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2006.11.05

プレッツエル

プレッツエルというと、グリコプリッツとか、ケルドセンのバターのクッキーでプレッツエルの形のがあったりとか、最近ではスナイダーズのぶっかきプレッツエルにはまったり等がありましたが、ビアフェスなどに行くとよく出ているのがプレッツエルのパンです。あの小麦粉がこんがりと焦げたような独特の風味がやっぱり本当のプレッツエルなのでしょう。ドイツでは町のパン屋さんで焼きたてを売っていて、みんな歩きながら食べているらしいです。(ドイツ行ったことあるけどしらなんだ)
Cimg4110

以外と日本のパン屋さんでは売っていないので作ってみました。最初はネットに出ている手こねのレシピで作って、なんとかうまく出来たんだけど、頻繁につくるなら楽な方がよいかとパン焼き機で生地だけ作ってやる方法をとってみました。

強力粉 280グラム
砂糖 大さじ1 (14グラム)これはイーストのエサ
塩 小さじ1 (4グラムくらい)
バターかショートニング 10グラム
ドライイースト 小さじ1
水200cc
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水750ccくらい
重曹 大さじ3 

重曹は裏面に重曹100%と書いてあればお掃除用ので何も問題ないですが、お掃除のものと兼用するのはナンだね〜、というひとは料理用のを買ってください。
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卵白少々、つぶの荒い塩(岩塩など)

好みにより、胡麻など

1,強力粉、砂糖、塩、ドライイーストを混ぜてパン焼き機に入れます。
2,水を鍋にかけ、バター(またはショートニング)を溶かします。沸騰させないうちにおろします。
3,2で作ったものをパン焼き機に注ぎ入れ、パン生地コース(ナショナルのホームベーカリーだとロールパンコース)のスイッチを入れます。

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5,生地ができたら打ち粉を振った台に出して、6〜8等分にし、プレッツエルの形に成形します。粘土細工みたいに生地をながーくのばし30〜40センチになったら先を2回ねじって、わっかの方にたおしてハートの形にします。

6,オーブンの発酵コースで20分ほど寝かせます。

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7,鍋に750ccの水を沸かせて、重曹を入れます。それにプレッツエルの生地を入れて10秒ほどゆでます。片面ができたらひっくりかえし、10秒。水を切ってから天板にのせて、卵白を塗って塩をふります。塩はちょっときつめな方が美味しい。

8,あらかじめ暖めて”いない”オーブンにパンを入れ、200度にセットして15〜20分焼きます。2つに別れてしまった場合は、、あまり気にせず、そのまま放り込んで200度で焼きます。第一弾よりは焼き時間短めかな。

できあがり。

パンに詳しい人なら知ってると思いますが、重曹液でパンをゆでるのはベーグルなどでもやる方法だそうですね。「ラウゲン処理」というそうですが、ラウゲンは苛性ソーダの事で、ドイツのパン屋さんでは本当にやってるらしい。石けんを作るあの劇薬ですよ!ビックリ。家庭では重曹を利用すればいいそうです。ああ、勉強になるなあ。

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