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2006.11.01

ぬかみそばあさん

Cimg4094子供の頃、ぬかみその臭いが大嫌いでした。いつからこういうものが好きになったかは不明ですが、冷蔵庫ぬか漬けやってます。もう2,3年にはなると思います。冷蔵庫用のぬか床を買って始めましたが、チャック式の袋は野菜がいれにくいので、100均できゅうりが入りそうな長いのを買いました。一度、夏にかびを生やして殆どぬか床を捨てました。
ぬか床を始めるとき、くず野菜の捨て漬けというのをやります。余分な塩分を取る為とか本に書いてありましたので、最初っから丁度いい塩分にすればいいジャンとか思っていい加減にやりましたが、実はこれって、野菜に付着している天然の酵母をぬか床に投入するためだったのですね。後で知りました。だから、同じ目的で、酵母のよく育っているぬか床をベテランの人に分けて貰うのもいいわけです。酵母が元気だと雑菌もつきにくいようです。酵母がいるぬか床でないと、ただの塩漬けになってしまいます。(自分は初心者時代、ただの塩漬け時代が長かった。)
冷蔵庫ぬか漬けのよい所は、時間の流れがゆっくりなこと。3,4日に一度かき混ぜればよいし、野菜も忘れた頃できている。毎日せっせと面倒みなくていいわけです。しかも容器が小さいのでかき混ぜるのは手よりもヘラなどを使う方がよいので、手がぬかみそ臭くならない。(私はぬかみそかき混ぜるのはル・クルーゼのスパチュラと決めているざます。)
長期の旅行なら、そのまま冷凍庫につっこんでおけばよいそうです。容器が小さいときゅうりや大根をつけるとすぐにべちゃべちゃになる欠点があります。水抜きは頻繁にしたほうがいいようです。冷蔵庫に入る容器なら、そのまま気をつけながら横にすれば水が捨てられますね。
ぬか床は味噌の堅さよりももっと堅く、ボソボソって感じでいいようです。ぬか床が育ってくると、野菜が酸っぱくなります。結構それも好きですが、酸っぱさを中和する「ぬかみそからし」というのを売っているのでそれを入れればよいです。カビ防止の為、にフタについたぬかみそは洗っちゃうか、ペーパータオルで拭き取っておくといいみたいです。
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今日は干物もつくったよ。昨日からだから2日干し。
実はこの干物ネットは便利で、ぬか漬けの大根を半日くらい干しておくのにも使えます。これをやると感動的に大根が美味しくなります。あと、切り干し大根も作れます。自分で干したのはやっぱり感動的に美味しいです。スライサーでさくさく短く切ったのをひからびるまで干せばいいだけ!(めったにやらないけど)
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ビールにベストマッチなプレッツェルも初めて作ったよ〜。なかなか感じの味がしますです。

レシピはこちらプレッツェルの作り方

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